Washed,
natural, honey… Podívali jste se někdy na označení na obalu vaší kávy a ptali
se, co to proboha může znamenat? Nebo, a to je ještě důležitější, která káva by
mohla nejvíc vyhovovat vašim chuťovým buňkám? Odpovědi na tyto otázky vám
nabízejí následující řádky.
Tři hlavní typy
zpracování kávy
Existují tři převládající způsoby, jak se káva tradičně zpracovává: praná (washed) káva, přírodní (natural) káva a medová (honey) káva.
1) Káva washed
Praná
káva se zaměřuje výhradně na kávové zrno. Vychutnáte si, co je uvnitř, nikoliv
obal. Přírodní nebo medové zpracování kávy vyžaduje, aby celá kávová třešeň,
čili i dužina kolem zrna, byla chutná. Praná káva však závisí téměř ze 100 % na
chuti zrn, která potřebují absorbovat dostatek přirozených cukrů a živin během
svého růstového cyklu. To znamená, že odrůda, půda, počasí, zralost,
fermentace, praní a sušení jsou naprosto klíčové.
Prané kávy vyžadují dokonalou znalost pěstování perfektní kávy. Farmáři se významně podílejí na tvorbě její chuti. Když se podíváme na prané kávy, je zřejmé, že země původu a podmínky prostředí hrají při vzniku chuti zásadní roli. To znamená, že proces praní dokáže vyzdvihnout skutečné kvality původního zrna jako žádný jiný proces – a to je důvod, proč tolik speciálních káv je zpracováváno právě tímto způsobem.
2) Káva natural
Přírodní
proces zpracování kávy, známý také jako suchý proces, je postup, který má původ
v Etiopii. Kávové třešně jsou ponechány celé
a káva se suší neporušená. Na to stačí menší investice, ale předpokladem jsou
určité klimatické podmínky, které zajistí dostatečně rychlé sušení plodů. Časem
se přírodní proces začal považovat za druhořadou metodu, která může vést k nekonzistentním
chuťovým vlastnostem. Tato nekonzistence je často důsledkem toho, že se mezi
zralými třešněmi při sušení vyskytují i nezralé, a ty potom zhnědnou a ovlivní
chuť veškeré kávy.
Existuje však mnoho lidí, kteří naopak věří, že tento proces má ve skutečnosti potenciál vytvořit nejkvalitnější kávu a že návrat k popularitě je hned za rohem. Mnozí tvrdí, že pokud se podaří dosáhnout konzistence, může se přírodní káva vyrovnat praným kávám, co se týká čistoty chuti. Poskytuje také nové velmi zajímavé tóny a charakteristiky šálku kávy. Mimo jiné to můžeme vidět v Brazílii. Pečlivě sbíraná a zpracovaná přírodní káva může přinést neuvěřitelné aroma a nabídnout zákazníkům úžasnou sladkou chuť. Některé z přírodních káv se nakonec mohou chlubit chutí, která více než kávu připomíná tropický ovocný salát nebo ovocný kompot. A co víc, přírodní zpracování kávy je nejvíce ekologické.
3) Káva honey
Když se vše udělá správně, medová káva může mít doslova chuť, jako by někdo do vašeho šálku kávy přidal med a třtinový cukr. Ve skutečnosti je tento postup zpracování pojmenován podle toho, že kávová zrna jsou během procesu zpracování obalená lepkavou dužinou. V mnoha ohledech je tento typ kávy něco mezi pranou kávou a přírodní kávou. Její chuť je ovocná, ale ne tak výrazně, jako některé přírodní kávy. Medové zpracování je úzce spojeno s Kostarikou. Množství dužiny, ponechané na zrnech, které ovlivňuje sladkost a hloubku těla kávy, je řízeno. Typicky, čím více dužiny, tím sladší chuť.
Jak se výrobci rozhodují, jaký proces mají použít?
Většina producentů kávy chce vyrábět co možná nejkvalitnější a tím i nejvýnosnější kávu, ale jsou omezeni přírodním prostředím. U výroby kávy záleží více než u většiny potravin na okolním prostředí. Výrobci musí počkat, kolik bude srážek, než se rozhodnou, zda budou vyrábět pranou, medovou nebo přírodní kávu. Pokud je hodně deštivo, je těžší vyrobit dobrou přírodní kávu, protože kávové třešně mohou začít popraskávat. Pokud neprší, jsou to skvělé podmínky pro medové nebo přírodní zpracování, protože se nevyplavují žádné cukry.
Experimenty a inovace
– budoucnost zpracování kávy
Pan Mike Riley ze společnosti Falcon Specialty řekl, že země, které tradičně produkují kávu, upřednostňují jeden konkrétní proces zpracování. Například Rwanda a většina Střední Ameriky historicky používají praný proces, zatímco Brazílie má tendenci k medovému nebo přírodnímu. Mike také vysvětlil, že se to ale nyní mění – díky poptávce po speciální kávě. Rostoucí počet farmářů je nyní ochoten, když to dovolí environmentální a klimatické faktory, vyzkoušet jiné zpracovatelské techniky. Například v Nikaragui, Guatemale a Rwandě se některé farmy a družstva začínají zaměřovat na přírodní a medové procesy. Díky tomu mohou vytvářet nové neobvyklé profily chuti, a tím zvyšují hodnotu své sklizně. Stále více výrobců také věnuje větší pozornost dopadu na životní prostředí a snaží se zpracovat kávu při nižší spotřebě vody. Nové stroje a sdílení znalostí mezi výrobci také pomáhají vytvářet unikátní profily šálku kávy.
Mezi zákazníky existuje velká poptávka po experimentálních metodách zpracování. Káva, která používá alternativní způsoby zpracování, se někdy vyprodá ještě před tím, než je sklizena. To znamená, že můžeme očekávat, že v budoucnu uvidíme ještě více kreativních novinek.
Téma zpracování kávy se příliš nedostává do popředí ani v odborném tisku, ani v diskuzích v kavárnách, ale přitom je nedílnou součástí tvorby chuti a charakteru vašeho šálku kávy. Takže příště, když si vyberete medovou kávu z Kostariky nebo přírodní nikaragujskou, budete vědět, na co se máte těšit.
Mnoho z nás si nedovede představit svůj den bez šálku dobré kávy, a jak někteří říkají, život je příliš krátký na to, abychom pili špatnou kávu.
Pro
milovníky kávy by také mohl být zajímavý náš článek o nových termínech z oblasti stravování.
